吃到深處無怨尤の紅小茶

默默也做菜幾年的時間，重新整理一下料理的心得，畢竟很多才做了幾次會有新的想法
2024整理
微漬鹽麴小黃瓜+味噌+辣油
鹽麴已經是家裡固定會有的調味料跟醃製品，跟小黃瓜真的是絕配，基本用法就是10分之一克重， 100克的食材+10克的鹽麴，至少醃漬半天到一天最好，幾乎大部分的蔬菜都可以這樣做，當然是可以生吃的為主，殷完過的小黃瓜可以再加少許的辣油配上味增更美味
春菊佐鰹魚醬油
春菊，叫它山茼蒿就懂了吧! 去掉粗梗後燙完直接淋少許醬油就搞定。當然你如果要讓他很美觀可以用保鮮膜或者是壽司卷整形
高湯玉子燒
雞蛋料理大概是這幾年最常做也幾乎是每一餐都會出現的料理，至於網路上的任何一個食譜都不會差異太多，但放的液體量越多越軟越難，控制在總量的¼再煎玉子燒的時候最好控制
烤鮭魚
任何的魚類料理不管是用鍋子煎或者是用烤箱烤一個最基本的原則就是擦乾表面再擦乾，確定要料理之前上火前，再調味灑鹽巴或是噴少許的酒
味增 / 鹽麴雞腿卷
一般去骨雞腿好取得，兩塊都在肉那測抹上少量鹽麴，其中一卷表面再抹味增+酒，
加酒主要是味增太黏，不好抹!  當然也可以整片直接烤，不過口感跟卷不太一樣，
用保鮮膜滾卷好後冰一晚，烤前提早半小時退冰回溫，跟鮭魚推進烤箱就好。
或是你好奇，要烤多久，溫度多少，
180-200度預熱，200度烤15分鐘，250度烤上色，可以用"木筷子"在10分鐘時插最厚的地方，
插入停3-5秒後用人中測溫度，有溫熱感代表熟了。記得..不要傻到用金屬筷，會燙死自己。
煎厚豬排
厚度越厚說起來真的不難處理，就是需要比較長的靜置時間，不管是牛排豬排都一樣，也別忘了先擦乾表面，油煎起來才會香啊，每一面30秒不斷地翻面煎香，每一面控制在60秒到90秒，接著在靜置5分鐘，在煎30秒到60秒，跟烤雞腿一樣，用筷子搓入最後的地方如果有溫熱感或者是液體成透明狀，熟度就沒有問題了，其實也養成習慣每一次都買差不多厚度的肉，煎個幾次就知道大概多少時間最完美
白飯
只能說現在電鍋已經不能滿足自己，改天再花個時間分享煮飯怎麼處理
味增湯
簡單泡了昆布水，買鮭魚時是整塊輪切，把骨頭部份拿來煮湯，這樣味道就不會太單調。
いももち
看完日文食譜發現基本就是馬鈴署跟片栗粉!  把馬鈴薯煮熟，搗泥器壓碎時加入片栗粉，
接著成糰後就中小火油煎到稍微上色。
至於調味看個人喜好，我最喜歡醬油口味，小豆島醬油：本味林 2:1，少量就好，起鍋前倒入鍋中，
最後夾著海苔就完成! (海苔粉一大包一直用不完!! 所以灑上去也好吃)
蕨餅
友人自己做的甜點可以吃!
 

這幾年老爸比較少做這道菜，前些日子終於又有機會再吃一次，所以也重新整理了一些新的想法，畢竟老爸也不太想下廚，要常常再請他做這道菜可能有些困難，所以真的得認真記錄一番，這樣子之後想再煮才會有參考的依據， 2024年小整理

界揚蛋餅
高雄市三民區熱河一街87號
2024更新（已歇業）老李排骨酥
高雄市新興區大同一路149號 
老謝家月娥鴨肉
高雄市前金區自強二路72號  /  AM 11:00 - PM07:30  /  (07) 211-4602
再熟悉不過的麵糊蛋餅，帶點彈性Q嫩的口感，現點現做這點就勝過黃媽媽一些。
口味很多，基本的有，但來這就不會選一般早餐店會放的配料。
九層塔蛋餅 (另加$+培根)
請店家再煎到更焦香，逼出塔香，而久煎的餅皮含水量變少，自然表面微酥香，裡頭則保有微Q嫩的嚼感。
很愛吃茼蒿，冬天才有的口味!  所以有就會想點 (夏天有小白菜限定)
較濕潤的葉菜，所以蛋餅皮就正常! 軟嫩口感就是我習慣的蛋餅
店家有不少調味料可加，辣椒醬油或胡椒鹽是首選!
※下一家※
前陣子在高雄夜晚吹來風微涼，來喝個排骨酥湯剛好 (不然...排骨酥那麼燙...加上高雄又熱，會死人)
油飯 濕軟口感是李家特色，不過米粒不會破到黏成一個米團。
一定油而且味道厚重的排骨酥湯，加上透軟的蘿蔔跟排骨酥，滿足，而且喝到最後一口都還是燙阿! XD 想喝快都很難。
※下一家※
豆干 / 鴨血
就是這樣的鴨血才好吃
鴨心 / 鴨胗 / 海帶
味道乾淨，吃湯麵配小菜就是爽
乾鴨肉麵 (油麵)
本人..油麵大部份都是吃羹才點配，所以.....
湯鴨肉麵 (板條)
微量油脂跟油蔥酥漂在清甜湯頭上，雖不是吃來油脂豐腴的鴨肉，但也不到乾柴的地步，咀嚼時煙燻的鹹香提味，老謝跟我在老家五甲吃的鴨肉麵很像，自然吃完摸摸肚子很滿足。
隨性吃，開心!
參考： [ 高雄 ]

 

每年真的都會做一到兩次的蔥油餅，做個小小片的弄個20片30片，有時晚上肚子餓的時候真的很方便，之前寫的蔥油餅食譜有點隨性，所以

 

這幾年也煎了蠻多次牛排，再重新整理一下心得吧！
除了肉外，還是得搭其他菜色，
青菜燙過，起鍋後就加柴魚片跟醬油，再簡單不過的。
秋葵也一樣，
但記得...每樣菜熟的時間不同，加上大小粗細都會影響，要分段下鍋。
PS. 花椰菜梗不好熟，分小朵後會稍微多切一刀。
開背蝦等鍋肉直接下鍋，油量不需太多避免油爆或蝦鮮味炸了出來，
晃動鍋子讓蝦殼充份煸出香氣，多了殼香吃起來就是不一樣。
起鍋約六七分熟時下蒜末，蒜香飄出時也差不多完成!
當晚主食，牛小排蛋包牛渣飯。
肉去掉過多油脂跟筋膜可拿來榨油，蒜片提早油炸準備好!
其實炸出油後的脂肪跟筋的油渣很香，可以加入白飯中，這樣蛋包飯更多點香器。
但切記剛炸後的油渣很燙，別急著處理，如趕時間記得準備工具煎成小塊，以免燙傷。

 

 

2024 更新
豬肉品質不錯，以鹽漬法稍做入味後就能油煎，
塩味好吃是一定，因鹽漬時間長，所以把留下的印度咖哩粉少量浸泡，
一觸鍋咖哩就逼出香氣，而肉中間鹽味也讓肉吃來甘甜，
簡單的咖哩松阪豬搞定。
ps.如果喜歡咖哩香更厚，可以起鍋前灑在肉後，馬上翻面加熱，約八九分時擺在鍋裡慢慢熟透，
肉也不會過老，香氣濃但也不會因醃過久而失去肉本身的風味。
起司蘆筍更簡單，
水燙過後灑點少量鹽跟extra virgin橄欖油，
刨上起司即可享用。
約200g量的山藥加蛋，加點鹽，打成泥後直接入鍋慢慢煎，
軟呼呼熱騰騰的，灑點柴魚片跟海苔粉也不錯吃。
原本想淋點豬排醬大阪燒醬之類的，xdd..最後突發奇想.加了巴薩米可....
想說酸味這樣應該也滿搭，哈哈~~實驗結果其實還不錯。
該叫它玉子山藥煎。
乾拌麵配個糖心蛋剛好。
糖心蛋怎麼做，做法大同小異，不過還是水煮法最好，
懶人料理也不錯，但電鍋做法...其實溫控很不準，熟度也不勻，
一般大小的雞蛋，水滾後擺入，大火 5分30秒到 6分鐘，
時間到馬上取出已冰水冰鎮，一定要確認完全降溫。
有幾點可以留意
1. 蛋，一定要回溫，一來冰蛋入熱水會破，二來就跟煎牛排一樣，熱度會不均.
2. 可靠水回溫，也順道清洗蛋殼.
3. 雞蛋入熱水還是滿容易破，有些會用尖物刺蛋的鈍端 (不過我覺得沒差....比較要注意是擺入鍋的方式)
4. 可用濾網裝雞蛋，慢慢擺入熱水中，因為擺入時不小心可能會讓雞蛋敲到鍋底，這樣就破蛋了!
5. 最重要的，為了讓蛋每一面都熟的很剛好，蛋黃也夠中間，盡可能從頭到尾一直轉動，不然靠鍋底面一定會過熟.
6. 五分半到六分，六分鐘大概蛋黃最外層開始熟化，習慣五分半就開始慢慢把蛋撈起。
7. 剝蛋，請有耐心，泡在食用水內敲裂蛋殼後慢慢撥，讓水流入殼內會好剝許多，如果蛋剝到一半發現還是有點膜黏蛋上，可先剝別顆。
至於糖心蛋醬汁隨意就好，個人習慣以淡口醬油為主，再對一些冷開水
乾拌麵，簡單以蔥油 醬油 白胡椒調味，
上頭除了蔥花外，還把剩下的花椰菜梗做成涼拌絲配著吃，增加鹹度跟層次。
做法跟其他涼拌菜差不多，少量鹽出水20~30分鐘，去掉菜水後才開始調味，
涼拌帶點微辣更開胃，所以可以擺入辣椒絲，再淋點香油冷藏。