吃到深處無怨尤の紅小茶

默默也做菜幾年的時間，重新整理一下料理的心得，畢竟很多才做了幾次會有新的想法
2024整理
微漬鹽麴小黃瓜+味噌+辣油
鹽麴已經是家裡固定會有的調味料跟醃製品，跟小黃瓜真的是絕配，基本用法就是10分之一克重， 100克的食材+10克的鹽麴，至少醃漬半天到一天最好，幾乎大部分的蔬菜都可以這樣做，當然是可以生吃的為主，殷完過的小黃瓜可以再加少許的辣油配上味增更美味
春菊佐鰹魚醬油
春菊，叫它山茼蒿就懂了吧! 去掉粗梗後燙完直接淋少許醬油就搞定。當然你如果要讓他很美觀可以用保鮮膜或者是壽司卷整形
高湯玉子燒
雞蛋料理大概是這幾年最常做也幾乎是每一餐都會出現的料理，至於網路上的任何一個食譜都不會差異太多，但放的液體量越多越軟越難，控制在總量的¼再煎玉子燒的時候最好控制
烤鮭魚
任何的魚類料理不管是用鍋子煎或者是用烤箱烤一個最基本的原則就是擦乾表面再擦乾，確定要料理之前上火前，再調味灑鹽巴或是噴少許的酒
味增 / 鹽麴雞腿卷
一般去骨雞腿好取得，兩塊都在肉那測抹上少量鹽麴，其中一卷表面再抹味增+酒，
加酒主要是味增太黏，不好抹!  當然也可以整片直接烤，不過口感跟卷不太一樣，
用保鮮膜滾卷好後冰一晚，烤前提早半小時退冰回溫，跟鮭魚推進烤箱就好。
或是你好奇，要烤多久，溫度多少，
180-200度預熱，200度烤15分鐘，250度烤上色，可以用"木筷子"在10分鐘時插最厚的地方，
插入停3-5秒後用人中測溫度，有溫熱感代表熟了。記得..不要傻到用金屬筷，會燙死自己。
煎厚豬排
厚度越厚說起來真的不難處理，就是需要比較長的靜置時間，不管是牛排豬排都一樣，也別忘了先擦乾表面，油煎起來才會香啊，每一面30秒不斷地翻面煎香，每一面控制在60秒到90秒，接著在靜置5分鐘，在煎30秒到60秒，跟烤雞腿一樣，用筷子搓入最後的地方如果有溫熱感或者是液體成透明狀，熟度就沒有問題了，其實也養成習慣每一次都買差不多厚度的肉，煎個幾次就知道大概多少時間最完美
白飯
只能說現在電鍋已經不能滿足自己，改天再花個時間分享煮飯怎麼處理
味增湯
簡單泡了昆布水，買鮭魚時是整塊輪切，把骨頭部份拿來煮湯，這樣味道就不會太單調。
いももち
看完日文食譜發現基本就是馬鈴署跟片栗粉!  把馬鈴薯煮熟，搗泥器壓碎時加入片栗粉，
接著成糰後就中小火油煎到稍微上色。
至於調味看個人喜好，我最喜歡醬油口味，小豆島醬油：本味林 2:1，少量就好，起鍋前倒入鍋中，
最後夾著海苔就完成! (海苔粉一大包一直用不完!! 所以灑上去也好吃)
蕨餅
友人自己做的甜點可以吃!
 

這幾年老爸比較少做這道菜，前些日子終於又有機會再吃一次，所以也重新整理了一些新的想法，畢竟老爸也不太想下廚，要常常再請他做這道菜可能有些困難，所以真的得認真記錄一番，這樣子之後想再煮才會有參考的依據， 2024年小整理

每年真的都會做一到兩次的蔥油餅，做個小小片的弄個20片30片，有時晚上肚子餓的時候真的很方便，之前寫的蔥油餅食譜有點隨性，所以

這幾年也煎了蠻多次牛排，再重新整理一下心得吧！
除了肉外，還是得搭其他菜色，
青菜燙過，起鍋後就加柴魚片跟醬油，再簡單不過的。
秋葵也一樣，
但記得...每樣菜熟的時間不同，加上大小粗細都會影響，要分段下鍋。
PS. 花椰菜梗不好熟，分小朵後會稍微多切一刀。
開背蝦等鍋肉直接下鍋，油量不需太多避免油爆或蝦鮮味炸了出來，
晃動鍋子讓蝦殼充份煸出香氣，多了殼香吃起來就是不一樣。
起鍋約六七分熟時下蒜末，蒜香飄出時也差不多完成!
當晚主食，牛小排蛋包牛渣飯。
肉去掉過多油脂跟筋膜可拿來榨油，蒜片提早油炸準備好!
其實炸出油後的脂肪跟筋的油渣很香，可以加入白飯中，這樣蛋包飯更多點香器。
但切記剛炸後的油渣很燙，別急著處理，如趕時間記得準備工具煎成小塊，以免燙傷。

2024 更新
豬肉品質不錯，以鹽漬法稍做入味後就能油煎，
塩味好吃是一定，因鹽漬時間長，所以把留下的印度咖哩粉少量浸泡，
一觸鍋咖哩就逼出香氣，而肉中間鹽味也讓肉吃來甘甜，
簡單的咖哩松阪豬搞定。
ps.如果喜歡咖哩香更厚，可以起鍋前灑在肉後，馬上翻面加熱，約八九分時擺在鍋裡慢慢熟透，
肉也不會過老，香氣濃但也不會因醃過久而失去肉本身的風味。
起司蘆筍更簡單，
水燙過後灑點少量鹽跟extra virgin橄欖油，
刨上起司即可享用。
約200g量的山藥加蛋，加點鹽，打成泥後直接入鍋慢慢煎，
軟呼呼熱騰騰的，灑點柴魚片跟海苔粉也不錯吃。
原本想淋點豬排醬大阪燒醬之類的，xdd..最後突發奇想.加了巴薩米可....
想說酸味這樣應該也滿搭，哈哈~~實驗結果其實還不錯。
該叫它玉子山藥煎。
乾拌麵配個糖心蛋剛好。
糖心蛋怎麼做，做法大同小異，不過還是水煮法最好，
懶人料理也不錯，但電鍋做法...其實溫控很不準，熟度也不勻，
一般大小的雞蛋，水滾後擺入，大火 5分30秒到 6分鐘，
時間到馬上取出已冰水冰鎮，一定要確認完全降溫。
有幾點可以留意
1. 蛋，一定要回溫，一來冰蛋入熱水會破，二來就跟煎牛排一樣，熱度會不均.
2. 可靠水回溫，也順道清洗蛋殼.
3. 雞蛋入熱水還是滿容易破，有些會用尖物刺蛋的鈍端 (不過我覺得沒差....比較要注意是擺入鍋的方式)
4. 可用濾網裝雞蛋，慢慢擺入熱水中，因為擺入時不小心可能會讓雞蛋敲到鍋底，這樣就破蛋了!
5. 最重要的，為了讓蛋每一面都熟的很剛好，蛋黃也夠中間，盡可能從頭到尾一直轉動，不然靠鍋底面一定會過熟.
6. 五分半到六分，六分鐘大概蛋黃最外層開始熟化，習慣五分半就開始慢慢把蛋撈起。
7. 剝蛋，請有耐心，泡在食用水內敲裂蛋殼後慢慢撥，讓水流入殼內會好剝許多，如果蛋剝到一半發現還是有點膜黏蛋上，可先剝別顆。
至於糖心蛋醬汁隨意就好，個人習慣以淡口醬油為主，再對一些冷開水
乾拌麵，簡單以蔥油 醬油 白胡椒調味，
上頭除了蔥花外，還把剩下的花椰菜梗做成涼拌絲配著吃，增加鹹度跟層次。
做法跟其他涼拌菜差不多，少量鹽出水20~30分鐘，去掉菜水後才開始調味，
涼拌帶點微辣更開胃，所以可以擺入辣椒絲，再淋點香油冷藏。

某日不想吃白飯或麵，但不想花太多時間處理複雜的主食，
最後決定做幾種不同雞蛋三明治。
請友人買些帶骨的伊比利豬排，剛好能練習控制熟度! 
煎法差不多，也是大火煎至表面焦香，上色後轉小火慢慢讓溫度導入，
不過觸感跟牛排不太一樣 (牛不同部位也不相同)，每一次煎都會多些心得!
帶骨羊肉
當天人多菜也準備比較多，分工合作，羊肉跟干貝交給另一位友人處理。
煎干貝+蘆葦
當天試做幾種不同的雞蛋做法，
(一) 嫩蛋三明治 (左)
做法：
1. 蛋+鹽打勻，不需要刻意打入空氣。
2. 適量奶油入鍋，等待融化。
(註一) 留意鍋不需要燙，有熱即可，從奶油融化時不會因熱起泡砲就能分辨。
3. 蛋汁倒入後不斷由外而內，畫圈加八字，將生熟兩種蛋不斷打勻。
4. 接近八九成熟度倒入擺在小碗中待冷卻，接下來就能夾入吐司。
(註二) 蛋汁濕氣多，不要馬上擺到吐司上，才不會讓吐司太快軟掉。
(註三) 吐司不需要烤過，內部要不要再抹奶油或芥末仔醬看個人喜好，加點微辣黃芥末也很棒。
(二) 不加現成美奶滋雞蛋三明治
雖然這做法是不加美奶滋，但仍會用美奶滋常用元素，減少使用現成醬汁的機會。
但這次頗失手...因為加了檸檬時影響到自己的判斷，哈..鹹了點。
做法：
1. 全蛋 滾水煮八到九分鐘，全熟為止。
2. 去殼後，蛋白跟蛋黃分開，再將蛋白切細丁。
3. 蛋黃跟少量蛋白丁搗碎，邊搗邊加入橄欖油，不用加太多。
4. 調味，鹽 / 黑胡椒，然後擠上現擠檸檬汁。
5. 拌好後擺入蛋白細末，就能夾入吐司，吐司內部份抹醬也能自行決定。
(註一，這做法雖然熱度不高，但如果怕吐司濕軟，也能擺放一小段時間再夾入)
(三) 糖心雞蛋三明治
吃飽太閒，多做了這款! 反正材料一樣，但多點溼潤度更好吃。
做法：
1. 做法跟上述差不多，唯一差別是雞蛋留兩個煮成糖心。
(糖心多半為5分半到六分半滾水，然後馬上沖冷，時間長短因雞蛋大小決定)
2. 蛋黃只拿一部份跟蛋白丁及橄欖油和調味組合，才不會太白。
3. 糖心蛋黃切成小丁，即可開始組裝，先一層混和蛋，再將糖心丁擺一層，再擺混和蛋。
雞蛋料理也是滿有趣，
大家也可以試看看。

閒聊間想起生無花果的美味，恰巧友人沒吃過，托好友買一盒來做菜。
生無花果自己最常吃到是在日料店，淋胡麻醬成簡單開胃菜，甜而不膩的果肉，細嫩口感連我這不愛水果的都覺得美味。
不想再多備一款醬，直接買帕瑪火腿捲無花果吃，也是很棒的選擇。
馬鈴薯泥，
打入大量無鹽奶油跟鮮奶，最後以麵粉篩過濾，細滑奶香入口，但還差大嗑的一節XDD
奶油還加的不夠狠，下次要忍住..完全不收手加下去!! (有些美味真的很可怕....哈哈)
有興趣的朋友可以參考Potato Puree影片，做一盆直接吃，也能搭著其他料理。
焦香培根干貝蘆薈佐奶油白酒醬
好長的名字，但料理很簡單，厚切培根丁不加油慢慢爆香，焦脆後起鍋再煎蘆筍，
最後把肥美干貝大火上色提出海味! 上述食材一一擺盤，鍋子用白酒洗鍋，加點奶油做醬汁淋在干貝上，
刨點起司就能上桌。  每個食材都有自己的鮮與鹹味，不用加鹽就是道簡單又好吃的前菜。
至於帶骨伊比利豬，因為厚切又帶骨，一開始用較多的油帶出焦香，也不斷淋油在表面，避免有死角無法受熱，
旁邊甜椒純粹炒熱配色，搭著甘甜的豬肉一起吃，超滿足。
之前留點純牛絞肉，想了半天!! 還是決定做漢堡排，剛好能搭著細滑馬鈴薯泥享用，
只不過漢堡肉真的滿難控制熟度，自己...目前成功率還不高 (果然...煮的還不夠= =.. 常搞到九分全熟了)
但這晚比以往感覺的時間提早起鍋，終於有粉嫩的斷面。
醬汁則以烏斯特醬為基底調，酸味讓那麼大塊肉吃來較不膩。
今晚不想吃白飯，請友人炒了麵，
蒜辣培根清炒，不錯!
哈，有人在試東西...所以也吃看看。
無花果配香草冰淇淋，這晚很爽，我承認。
不過自己煮xd...好累，滿身汗。

話說，第一次不是在台中做菜...到了陌生的友人廚房，說不緊張是騙人的!!
哈，反正..就煮給友人吃看看，如果不喜歡..只能再努力學XXDDDDD
該煮什麼，沒太多想法，以配料能互相搭配為主，因為只煮一餐，食材不方便備太多。
決定來個牛排丼搭配幾道小菜跟味噌湯，不過..再出發前又找自己麻煩xd..備了親子丼的料。

友人的阿母送小茶無毒蝦，
簡單燙~蒸~或快火炒最後補點酒肯定是美味，
只能說...總是想再做點不一樣的，但也不破壞蝦子的清甜!
所以...最後決定來做個蝦堡。
蝦堡等等談，有主角漢堡...配菜就把做漢堡的生菜跟蕃茄邊料做成沙拉，
整片的生菜跟蕃茄切片用在漢堡打底，一樣淋點油醋就很不錯。
至於旁邊那黃黃的~~是做日式伊達卷旁邊不平整的邊料，
沒有大型四方鍋，用圓鍋做蛋卷就會無法成卷的邊，
剛好配三色，沙拉頓時變得美味許多。
大部份時間蛋卷是做高湯玉子燒，
水嫩，我想大部份人都愛，可是......每次都做一樣有些無聊，
"伊達卷"食譜不難，這次改做不一樣的蛋料理。
雞蛋 味醂 糖 少許鹽，調味料的甜度看個人喜好，
沒吃那麼甜，加上希望晚餐還是以鹹味為主，
味醂跟糖都少量提味。
食譜中會提到要用はんべん，在進口超市找的到，可以叫日式魚漿~魚板~或有人音譯黑平...
想做卻不知道怎樣跟店員問，直接查日文找圖片最快，不會很難買。
PS.當然不想用現成的，就照正統做法打漿..但自覺功力不夠，想從簡單做起。
配菜介紹完，主角蝦花堡!
簡單去殼開背，而要排成這樣則靠煎蛋器，
少許油，中火熱鍋，轉最小火後在煎蛋器倒入1/3高度的全蛋液，
蝦子擺成一圈灑點鹽跟黑胡椒，等蛋液定形即可翻面，
翻面直接大火逼出蝦的香氣。
至於搭配蝦堡的sauce是塔塔醬,
自己打美奶滋 (果然好吃，也清爽許多)
一樣擺入水煮蛋跟酸黃花丁，最後倒入檸檬汁。
自己也沒做過這樣的漢堡...
沒想到....還算成功...
呼~XDD..不然就毀了友人阿母的愛心了。

薯餅，應該說馬鈴薯現做的餐點都很愛吃，
之前聊過的薯泥，或用烤的，現做! 不要買現成的，
那種口感真的好很多。
馬鈴薯煎餅，叫它薯餅也可，不過這餅不是Hash browns，
HB是切"小丁"煎或炸成型，類似麥當當早餐那種，
這次想做的是切絲，瑞士人叫它Rösti。
看些Rösti食譜，第一次做超失敗....是切絲撮籤時間太久??，或籤太細，太密??
加上時間跟鹽讓黏液過多??，總之沒了表面一條條的脆感.....整個像完整的餅。
這回，想切1.5mm...但有的切快3mm....(刀工果然爛)
切好馬上沖水洗點黏液，不要洗太誇張，不要太滑即可!
接著灑點鹽，黑胡椒)))))))))))) 千萬別這時加...因為餅需要煎一段時間，起鍋前再補。
成品還可以，但...不夠金黃，有些焦了，
下次再試看看，大概知道哪可以調整。
同場加映，
總不能只有薯餅吧，
隨意炒了培根蛋炒飯!! 不得不說厚切的培根真的棒，
油脂香氣果然正點...
但這次有認真炒，香氣確實濃厚許多，
友人也說某次炒的跟當晚的不太一樣....XD
只能說...一慌果然就出問題 (太嫩了...)
有菜有飯，當然要有肉 (對..馬鈴薯是菜)
朋友逛逛看到的，買來讓我們嚐看看，
朋友的肉當然朋友煎，哈~我怕失手毀了..只好賴皮請朋友煮。
肉味滿重，不過入口滿不賴，甜度也有，
眼前這盤簡單用鹽調味。
另外一盤則用少許香料，都好吃。
不過友人功力真好，在旁邊偷學煎肉。
最後!! 是友人二號的長輩手作情人果，
帶點冰霜吃，不過甜，酸度也剛好。
又是滿足的一夜。